popoter et papoter de slowlife!

Pâté de campagne maison, recette de Yves Camdeborde, mon idole…

Récemment, pour la Fête sans raison, organisée et aussi joliment nommée par mon ami Philippe Dana, je me suis lancée dans la réparation des fameux pâtés de campagne de Monsieur Yves Camdeborde. C’est le meilleur pâté de campagne que j’ai eu l’occasion de manger


Pâté ou terrine d’ailleurs? eh bien j’ai cherché, et j’ai trouvé plusieurs réponses parfois contradictoires… Certains disent que le contenu est le même, mais pas le contenant (pour un plat en terre ou porcelaine, ce serait une terrine.) D’autres disent que ça dépend si votre contenu et finement haché, voir comme une mousse (terrine), ou plus grossièrement (pâté). Enfin, d’autres évoquent les ingrédients. Viandes et abats : pâtés. Poissons et légumes : terrines. Quelqu’un saurait-il nous donner une réponse précise??!!!


Revenons à nos moutons… bien qu’il s’agirait plutôt de cochon en l’occurence… Les fragiles et sensibles, s’abstenir de s’engager dans un tel chantier, car cela pourrait vous dégouter de la viande… En effet, vous aurez besoin de hacher du foie et de la gorge de porc, et c’est pas très ragoutant, autant être franche… Surtout quand on en hache 4kg comme moi…. Raison pour laquelle, j’ai fais peu de photos cette fois…


Pour 1 grosse terrine de 1,4 kg environ (après cuisson) :

500g de foie  de porc, 1,5 kg de gorge de porc, 1/2 bouquet de persil, 1/4 d’oignon (perso, j’en mets 1/2), 5 g d’ail (perso, j’en mets 10), 40 g de sel (perso, j’en mets 20 seulement car sinon, c’est vraiment très salé!), 6 g de poivre gris, 2 g de piment d’Espelette, Armagnac (optionnel), 4 œufs, 75 g de crème épaisse, 12.5 cl de lait, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 100 g de crépine.

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La veille, épluchez l’oignon et l’ail, et couper en morceaux grossiers. Inutile d’effeuiller le persil, la tige et très parfumée, comestible et elle sera hachée très finement. Hacher le tout au robot, réservez. Ôtez la couenne de la gorge si nécessaire, et coupez en fines lanières. Coupez le foie en petits morceaux. Hachez le tout (en plusieurs fois). Réservez. Hachez la couenne, ajouter le mélange oignon-ail-persil, le sel ,le poivre, le piment et l’Armagnac (si vous le souhaitez). Incorporez les œufs , la crème, le lait et environ 1/4 de la viande hachée. Mixez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez au reste de la viande hachée et mélangez bien. Couvrez soigneusement et laisser mariner au frais pour 24 ou 48 heures.

Après que la viande ait mariné, le lendemain ou surlendemain, sortez la préparation du froid 1h avant la cuisson. Faites tremper la crépine dans l’eau froide, puis la rincer et la sécher sur du papier absorbant. Recouvrez les 5 bords de votre moule de crépine, de sorte que d’un (seul) des deux cotés les plus larges, une partie de crépine dépassera. Remplissez le moule de la farce, et moulez la en dôme. Posez le laurier le thym. Recouvrez de crépine et faites glisser sur 2-3 cm entre la terrine et la crépine du bord opposé. L’objectif est d’entourer complètement la farce de crépine.

Enfournez à 180°C pendant 1h 30.

Laissez reposer 48 h au réfrigérateur.
Servez accompagné d’un bon pain (ce campagne), de cornichons, d’oignons et si possible de piments au vinaigre.

Vous l’aurez compris, pour avoir le plaisir de déguster un pâté de campagne maison, il faut s’y prendre au moins 4 jours à l’avance! Mais le Goût n’a pas de prix!!

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